lunes, 28 de noviembre de 2016

Las ensaladas en bolsa, preparadas para comer tienen más riesgo de contener salmonella

Las ensaladas en bolsa, preparadas ya para comer a falta de aliño, son cada vez más comunes. Las encontramos en supermercados, cadenas de comida rápida, comidas de aviones… y con buen motivo, ya que son una forma fácil y rápida de tomar una comida sana. Pero, tal como se explica en un artículo reciente, no están exentas de peligros.
 Peligros sí, pero tampoco muy graves. La verdura embolsada y lista para comer facilita el crecimiento de la bacteria
responsable de la salmonelosis, la Salmonella enterica. Pero no se dan muchos casos de este tipo de infección debido a las ensaladas preparadas.

Para entender el problema hay que fijarse en dos factores. Por una parte, cómo llega la bacteria a la verdura, y el segundo cómo el hecho de estar embolsadas y preparadas para comer facilita que crezcan las bacterias.

El origen de la bacteria, cómo entra en contacto con la verdura, es bien conocido. Y por desgracia, inevitable. Cuando se cultivan verduras de hoja, las que se emplean en ensaladas, es imposible evitar contaminaciones con bacterias. Estas están en el suelo en que se cultiva, en la fauna que visita las plantaciones – insectos, aves, pequeños mamíferos – e incluso en el abono, especialmente si es orgánico. Pero también en el agua de riego, bien sea “limpia” o “reciclada”.

Incluso, en algunos casos, puede estar presente desde antes aún del cultivo. Se sabe de algunas especies vegetales en las que las semillas están colonizadas por Salmonella, lo que hace imposible evitarla.

Pero tampoco representa un problema grave. A fin de cuentas, es una cuestión de números. Unas pocas bacterias que ingerimos no suelen causar un brote. De hecho, consumimos una gran cantidad todos los días. Ningún alimento está libre al 100% de bacterias, y no sufrimos infecciones.

Aquí es donde entra el segundo factor, el embolsado. Al manipular las hojas, estas sufren daños. Pequeñas roturas que dejan más superficie expuesta. Y estas “heridas” exudan sustancias, jugos que alimentan a las bacterias.

Esto es, precisamente, lo que han estudiado los investigadores para su artículo. Es importante saber cómo ayudan estos jugos a crecer a las bacterias para saber si estamos ante un peligro potencial. Así que lo que han hecho ha sido simular las condiciones de las bolsas, y cuantificar el crecimiento de las bacterias.

Los resultados son interesantes, y hasta cierto punto preocupantes. Después de cinco días en un refrigerador – que es el tiempo medio que pasan estas bolsas de ensalada antes de ser consumidas – cada preparado pasaba de tener 100 bacterias que se le habían inoculado, a tener 100.000 individuos. Un crecimiento sustancial, pero no preocupante.

Lo que sí resulta algo más sorprendente es la capacidad para generar biofilms. Cuando las bacterias colonizan una superficie – por ejemplo, una de las “heridas” en las hojas – comienzan a formar una película protectora. Gracias a ella se mantienen juntas, y se adhieren mejor a las superficies.

Y aunque no resultan peligrosas, al menos en general, sí son más difíciles de limpiar. En algunos casos, incluso imposible si lo único que se hace es pasarlas por agua. La solución es simple: o bien se frota – aunque esto puede dar más problemas – o se utiliza algún producto para desinfectarla. Como por ejemplo, vinagre – el ácido acético que contiene el vinagre es un potente desinfectante.

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